Stabilūs ir labilūs baltymai maiste: kuriam aš alergiškas?

Stabilūs ir labilūs baltymai maiste: kuriam aš alergiškas?

Visi mus supantys alergenai (pienas, kiaušinis, žuvis, riešutai ir kt.) yra sudaryti iš daugelio skirtingų baltymų. Vieni iš šių baltymų yra labilūs (jautrūs karščiui, skyla esant šarminei arba rūgštinei aplinkai), kiti – stabilūs (nepakinta veikiant karščiu ar virškinimo fermentais). Tai reiškia vieni baltymai susidūrę su mūsų virškinimo traktu arba karščiu suskyla ir alerginių reakcijų žmogaus organizmui nebesukelia, tuo tarpu kiti – stabilūs baltymai – savo alergines savybes išsaugo net ir ekstremaliomis sąlygomis ir gali sukelti labai sunkias alergines reakcijas. Kiekvieno alergeno sudėtyje yra ir stabilių ir labilių baltymų, tačiau nebūtinai žmogus bus alergiškas abiem iš jų.

Tais atvejais, kai nustatoma, kad žmogus įsijautrinęs tik labiliam alergeno komponentui, dažniausiai rekomenduojama tą maisto produktą vartoti tik gerai termiškai apdorotą, tuo tarpu esant įsijautrinimui stabiliam baltymui – šio maisto produkto negalima vartoti net po terminio apdorojimo. Įsijautrinimą konkrečiam alergeno baltymui nustato tik išsamūs molekulinio lygmens alerginiai tyrimai iš kraujo, tačiau nepaisant to, kad molekulinės alergologijos tyrimai gali suteikti daug naudingos informacijos, gauti tyrimų atsakymai nevisada būna suprantami kiekvienam pacientui ir dažnai kelia eilę klausimų. Tam, kad kiekvienam atlikusiam molekulinius alergijos tyrimus jie būtų kuo geriau suprantami, toliau aptarsime dažniausiai alergines reakcijas sukeliančius maisto produktus ir jų atskirus baltymus.

Karvės pienas

Apie 2/3 vaikų, kuriems yra nustatyta alergija pienui, gali gerti gerai pakaitinta pieną ir valgyti termiškai apdorotus produktus, kurių sudėtyje yra pieno (pvz. sausainiai, bandelės ir kt.).  Norint nustatyti, kuriam iš pieno baltymų asmuo yra įsijautrinęs, dažniausiai yra tiriamas įsijautrinimas Bos d 4, Bos d 5, Bos d 6 ir Bos d 8 pieno baltymams.

  • Bos d 4 (α-laktoalbuminas). α-laktoalbuminas yra termolabilus baltymas, todėl gerai pakaitinus pieną šio baltymo alerginės savybės gali sumažėti.
  • Bos d 5 yra β-laktoglobinas. Šis baltymas taip pat yra termolabilus ir baltymo alerginės savybės gali būti sumažinamos gerai pakaitinus pieną.
  • Bos d 6, serumo albuminas, sudaro labai mažą dalį (mažiau kaip 1 %) piene esančių baltymų. Baltymas yra termolabilus ir po pakaitinimo gali nebesukelti alerginių simptomų. Maža dalis asmenų, įsijautrinusių šiam baltymui, gali jausti alerginius simptomus valgydami neapdorotą jautieną.
  • Bos d 8 yra kazeinas. Kazeinai sudaro net 80 % visų piene esančių baltymų. Kazeinai yra termostabilūs, todėl net po pakaitinimo savo alerginių savybių nepraranda.

Vištos kiaušinis

Kaip ir alergijos karvės pienui atveju, dalis asmenų, alergiškų vištos kiaušiniui, gali valgyti gerai išvirtą arba kitaip termiškai apdorotą kiaušinį ir nejausti jokių simptomų. Vėlgi tai išsiaiškinti gali padėti atskirų kiaušinio baltymų tyrimas. Dažniausiai tiriamas įsijautrinimas Gal d 1, Gal d 2, Gal d 3 ir Gal d 4 baltymams.

  • Gal d 1, kitaip vadinamas ovomukoidas, yra kliniškai pats svarbiausias vištos kiaušinio baltymas, jis yra termostabilus ir išlaiko savo alergines savybes net po terminio apdorojimo.
  • Gal d 2 (ovalbuminas) ir Gal d 3 (konalbuminas).Abu šie baltymai yra termolabilūs, todėl šiems baltymams įsijautrinę žmonės dažniausiai alerginius simptomus vištos kiaušiniui jaučia tik tada, kai valgomas kiaušinis yra silpnai termiškai apdorotas arba žalias.
  • Gal d 4 yra lizocimas. Lizocimas, kaip ir ovalbuminas ir konalbuminas, yra termolabilūs ir po terminio apdorojimų sipmtomų neturėtų sukelti. Svarbu! Pacientams, įsijautrinusiems šiam baltymui, būtų pravartu žinoti, kad lizocimas (žymimas E1105) dažnai naudojamas kaip maisto priedas, kartais dedamas į dantų pastą ir kitus burnos priežiūros produktus.

Kviečiai

Kviečiai yra dar vienas maisto pruduktas, įtrauktas į dažnai alergines reakcijas sukeliančių maisto produktų sąrašą. Tikslių duomenų, kaip kinta kviečių alerginės savybės po kaitinimo ir apdirbimo, nėra. Todėl pasakyti, ar geras terminis apdorojimas įsijautrinus tam tikram kviečių baltymui padės sumažinti alerginius simptomus, negalima. Nepaisant to, kviečių komponentų tyrimai yra labai svarbūs norint atskirti tikrą maisto alergiją kviečiams nuo kryžminių reakcijų su žolėmis. Dažniausiai įsijautrinimas yra tiriamas trims kviečių komponentams: Tri a 19, Tri a 14 ir gliadinui.

  • Tri a 19 (omega-5-gliadinas) ir gliadinai (α-, β-, γ-, ω- gliadinai). Įsijautrinimas šiems baltymams yra siejamas su padidėjusia sisteminių alerginių reakcijų rizika (sisteminė alerginė reakcija – dažniausiai sunki alerginė reakcija, apimanti kelias organų sistemas (pvz. odą, virškinamajį traktą, kvėpavimo, širdies ir kraujagyslių sistemas)).
  • Tri a 14 (riebalus pernešantis baltymas (angl. LTP). Įsijautrinimas šiam baltymui yra siejamas su padidėjusia alerginių reakcijų rizika.

Žuvis ir jūros gėrybės

Pats svarbiausias ir dažniausiai molekuliniuose alergijų testuose tiriamas žuvų baltymas yra parvalbuminas. Beveik visi žuviai alergiški žmonės yra įsijautrinę šiam žuvų raumenyse esančiam baltymui. Parvalbumino kiekis žuvyse priklauso nuo žuvies tipo, kuo daugiau žuvis turi šio baltymo, tuo, tikėtina, stipresnius alerginius simptomus sukels. Parvalbuminai yra termostabilūs baltymai ir po terminio apdorojimo savo alerginių savybių nepakeičia. Karpio parvalbuminas žymimas Cyp c 1, menkės – Gad c 1, lašišos – Sal s 1, tuno – Thu a 1, šitokį žymėjimą galite pamatyti ir savo alerginio tyrimo rezultate.

Krevetėse pagrindinis alerginius simptomus sukeliantis baltymas yra tropomiozinas (Pen a 1). Šio baltymo taip pat yra ir kitose jūros gėrybėse. Tropomiozinas yra stabilus baltymas, geras terminis apdorojimas nepadeda sumažinti baltymo alerginių savybių.

Soja

Sojos sudėtyje yra daugybė skirtingų baltymų ir ne visų baltymų alergizuojančios savybės yra žinomos. Vis dėl to, norint aiškiau suprasti sojos įsijautrinimo profilį, yra tiriami trys pagrindiniai sojos baltymai: Gly m 4, Gly m 5, Gly m 6.

  • Gly m 4 (PR-10 baltymas). Gly m 4 baltymas yra jautrus tiek karščiui tiek virškinimui ir po gero terminio apdorojimo gali sumažėti šio baltymo alerginės savybės. Šiam baltymui įsijautrinę žmonės dažniausiai jaučia tik lengvus burnos simptomus. Nors Gly m 4 baltymas yra labilus, tačiau išgėrus labai daug sojų gėrimo gali sukelti sunkias alergines reakcijas, ypatingai tada, kai soja vartojama sportinės veiklos ir/ar fizinio aktyvumo metu. Įsijautrinimas Gly m 4 baltymui yra susijęs su alergija beržo žiedadulkėms.
  • Gly m 5 (7S kaupimo baltymas) ir Gly m 6 (11S kaupimo baltymas) yra stabilūs baltymai, todėl žmonės, įsijautrinę vienam ar abiem iš šių baltymų, negali valgyti net termiškai apdorotos sojos. Įsijautrinimas šiems baltymams yra siejamas su padidėjusia sisteminių alerginių reakcijų rizika.

Lazdyno riešutai

Dažniausiai alergija lazdyno riešutams yra dėl kryžminių reakcijų su žiedadulkėmis, tačiau gali būti ir kaip pirminio įsijautrinimo šaltinis. Tiriant lazdyno riešutų įsijautrinimo profilį, į molekulinį tyrimą dažniausiai yra įtraukiami šie riešuto baltymai: Cor a 1, Cor a 8, Cor a 9 ir Cor a 14.

  • Cor a 1 (PR-10 baltymas). Įsijautrinimas šiam baltymui yra susijęs su alergiją beržo žiedadulkėms, dažniausiai sukelia tik burnos simptomus, retais atvejais žalio riešuto valgymas gali sukelti sistemines reakcijas. Cor a 1 baltymas yra karščiui jautrus, po terminio apdorojimo gali prarasti savo alergines savybes. Pacientai, įsijautrinę tik šiam baltymui, dažniausiai simptomų nejaučia valgydami termiškai apdorotą lazdyno riešutą.
  • Cor a 8 (riebalus pernešantis baltymas (angl. LTP) yra stabilus baltymas, gali sukelti tiek švelnius simptomus, tiek sunkias alergines reakcijas. Terminis apdorojimas nepadeda sumažinti baltymo alerginių savybių.
  • Cor a 9 (11S kaupimo baltymas) ir Cor a 14 (2S kaupimo baltymas) yra stabilūs baltymai, įsijautrinimas šiems baltymams padidina riziką išsivystyti sisteminėms alerginėms reakcijoms. Cor a 9 ir/ar Cor a 14 baltymams įsijautrinę žmonės negali valgyti nei termiškai apdoroto, nei žalio lazdyno riešuto.

Žemės riešutai

Kaip ir alergijos lazdyno riešutui atveju, dažniausiai alergija žemės riešutams yra dėl kryžminių reakcijų su žiedadulkėmis, tačiau gali būti ir kaip pirminio įsijautrinimo šaltinis. Siekiant tiksliau suprasti įsijautrinimo žemės riešutui profilį, gali būti tiriami šeši alergeno baltymai: Ara h 1, Ara h 2, Ara h 3, Ara h 6, Ara h 8, Ara h 9.

  • Ara h 1 (7S kaupimo baltymas), Ara h 2 (2S kaupimo baltymas), Ara h 3 (11S kaupimo baltymas), Ara h 6 (2S kaupimo baltymas) baltymai yra labai stabilūs ir gali sukelti sunkias sistemines reakcijas žmonėms, įsijautrinusiems bent vienam iš šių baltymų. Terminis apdorojimas nesumažina šių baltymų alerginių savybių.
  • Ara h 8 (PR-10 baltymas) yra labilus baltymas, po žemės riešuto terminio apdorojimo šio baltymo alerginės savybės sumažėja. Pacientams, įsijautrinusiems tik šiam žemės riešuto baltymui, dažniausiai pasireiškia tik burnos simptomai.
  • Ara h 9 (riebalus pernešantis baltymas (angl. LTP) yra stabilus baltymas, tačiau stabilumas yra mažesnis nei pirmų 4 išvardytų žemės riešuto baltymų. Įsijautrinimas šiam baltymui gali sukelti tiek nežymius simptomus, tiek sunkias alergines reakcijas. Terminis apdorojimas nepadeda sumažinti baltymo alerginių savybių.

Tikimės, kad aptarus dažniausiai alergiją sukeliančius maisto produktus ir jų atskirų baltymų reikšmę, molekulinės alergologijos tyrimai bus aiškesni ir labiau suprantami. Aukščiau pateikta informacija yra tik informacinio pobūdžio, todėl svarstant apie termiškai apdorodo maisto produkto vartojimą, būtina pasitarti su gydytoju alergologu ir klinikiniu imunologu.

Allergomedica klinikoje įsijautrinimas atskiriems baltymams nustatomas dviejų išsamių tyrimų metu: Allergomedica MakroGardelės 283 ir Alergomedica programos. Abu tyrimai yra pateikiami su gydytojo alergologo ir klinikinio imunologo raštišku komentaru. Nenorintiems atlikti plačių tyrimų su dideliu kiekiu skirtingų alergenų, yra galimybė atlikti pavienių alergenų tyrimą (pvz. nustatyti įsijautrinimą tik termostabiliam pieno baltymui kazeinui). Šiems ir kitiems alergijos tyrimams kraują galima priduoti ne tik Vilniuje, bet ir kituose miestuose esančiose mūsų partnerių įstaigose.

 

Straipsnio autorius: Justina Čerkasovienė, Medicinos biologė

 

Naudota literatūra:

  • Peter Csonka (2018). Molecular Allergology. User`s guide for Allergen Component IgE tests.
  • Aalberse R C, Agache I, Asero R, Ballmer-Weber B et al (2016). MOLECULAR ALLERGOLOGY. User‘s guide. European Academy of Allergy and Clinical Immunology.

Susiję įrašai

Alergija vabzdžiams

Alergija vabzdžiams

Susiję tyrimai

AllergoSTANDART FOOD

99,99 €

AllergoEXPERT

237,00 €

AllergoBABY

34,00 €